榛子慕斯
(配方量:6 - 8個)
第一部分-栗子奶油凍(共計:210克)
33%淡奶油:80 克
蛋黃:25 克
榛子帕林內:80 克
33.6%牛奶巧克力:25 克
制作:
1、將淡奶油和蛋黃放入厚底平底鍋中。
2、中火加熱并用膠刮刀不間斷攪拌,確保蛋黃不會被直接煮熟或結塊,至80-82℃時停止。
3、沖入盛有牛奶巧克力和榛子帕林內的量杯中,用膠刮刀攪拌均勻,再用手持均質機充分攪拌乳化至細膩。
4、注入半球形硅膠模具內,冷凍。
第二部分-榛子海綿蛋糕(共計:580克)
榛子粉:125克
細砂糖:100 克
低筋面粉:35 克
全蛋:175 克
蛋白:100 克
細砂糖: 25 克
榛子:20 克
制作:
1、將蛋白和25克細砂糖放入一個量杯中,其余的全部材料放入另一個量杯中。
2、將量杯中的蛋白和細砂糖打發為軟尖峰狀態的蛋白霜,另一個量杯中的材料攪拌為均勻糊狀。
3、將兩部分混合用膠刮刀拌勻。
4、硅膠烤墊上放一個30x20cm的長方形金屬模具框,將面糊倒入,再把切碎的榛子均勻灑在表面,入烤箱以170℃烘烤至金黃色并有彈性狀態。
5、出爐后趁熱用保鮮膜覆蓋防止失水變干燥,待用。
第三部分-榛子慕斯(共計:429克)
淡奶油:250克
吉利丁片:4克
牛奶巧克力:130克
榛子帕林內:45克
制作:
1、將吉利丁片浸泡于冰水中直至軟化,擠干多余水分待用。
2、將90克淡奶油煮沸,離火,加入軟的吉利丁片拌融。
3、再將榛子帕林內加入拌勻。
4、將之分次加入到融化的巧克力中充分拌勻。
5、降溫至29-30℃時,將打發的160克淡奶油加入用膠刮刀拌勻,裝入裱花袋。
第四部分-榛子紋路巧克力淋面(共計:460克)
可可脂:175克
黑巧克力:200克
牛奶巧克力:60克
植物油:25克
制作:
1、將可可脂融化。
2、將黑巧克力和牛奶巧克力分別放入兩個量杯中,然后將熱的可可脂分別倒入巧克力中(黑巧克力倒入140克可可脂、牛奶巧克力倒入35克可可脂),攪拌至巧克力融化。
3、再分別加入20克和5克植物油,用均質機充分攪拌乳化。
第五部分-組裝
1、用“榛子模具”自帶的切割模將榛子海綿蛋糕切割出6個小榛子形狀。
2、將榛子慕斯擠入榛子形硅膠模具內約一半滿,放入冷凍脫模的栗子奶油凍并輕壓,再繼續擠入慕斯,最后用切割好的榛子蛋糕封底,抹平,冷凍。
3、將牛奶巧克力淋面適當加入到黑巧克力淋面中,用竹簽將脫模的榛子形慕斯插著完全浸入淋面中,然后輕輕提起,提起時慕斯的尖端方向朝下,使淋面順著此方向自然滴落流下,大約20秒,淋面就會開始凝結(注意,這是最關鍵的操作環節)。
4、用毛刷蘸取牛奶巧克力淋面,輕輕的擦拭“榛子”的尾巴部分,淋面結晶后取下,因為它是不會沾手的淋面,所以你可以把它放在直接放在甜品托盤上,也可以放在同樣形狀的沙布列餅干上。